Compte-rendu visite de la cuisine centrale (les 4 fourchettes) du 12 mars 2019

Les parents ont été très chaleureusement accueillis par Messieurs P. et B., ce dernier sera leur référent pendant la visite.
La Cuisine les 4 fourchettes est gérée par le « Syndicat Intercommunal de restauration des villes de Massy, Chilly-Mazarin et d’Epinay-sur-Orge ».
L’équipe compte 35 employés, dont 4 cuisiniers et principalement des employés
polyvalents de restauration, qui travaillent quotidiennement dans ce bâtiment.
Ils produisent plus de 7000 repas par jour, 7j/7j, pour les villes de Massy, Chilly
Mazarin et d’Epinay-sur-Orge. Ces repas sont destinés majoritairement aux écoles et
à la livraison aux foyers et à domicile pour les séniors.

norM. B., homme passionné par son métier, travaille depuis plus de 20 ans au sein
de la cuisine centrale. Il nous en explique sa création, son fonctionnement, et le rôle des employés. Ce travail requiert une bonne organisation et une hygiène stricte, afin de garantir la qualité sanitaire des repas.

 

La conception des menus est faite par la diététicienne. Les différentes étapes suivies par les aliments sont la réception des denrées, leur stockage dans les différentes chambres froides, les salles de productions chaudes et froides, et leur préparation dans des caisses étiquetées pour chaque point de livraison.

Nous avons ensuite effectué une visite guidée des différentes salles de
préparations, froides et chaudes : entrées, sauces préparées sur place, cuisson,
traçabilité des aliments, conditionnement des repas dans des barquettes, étiquetages, hygiène du matériel et des locaux, répartition des barquettes de repas
commandées par chaque ville avant d’être livrées dans des camions réfrigérés.
norDans la plupart des cas, les repas sont préparés l’avant-veille du jour de consommation (le lundi pour le mercredi par exemple). Tous les matins, une livraison complémentaire est effectuée pour ajuster le nombre de repas nécessaires à chaque point de livraison. Prioritairement, ces réajustements sont effectués avec des repas du jour mais si ces derniers ne sont pas disponibles, seront fournis des aliments ne nécessitant pas de cuisson (entrées froides, raviolis,…).

Un fournisseur grossiste effectue les achats en grosse quantité, ce qui permet de
réduire les coûts.Les produits de la cuisine les 4 fourchettes sont pour 20% issus de l’agriculture biologique. Une part importante des viandes est labellisée Label rouge. Elle travaille avec des producteurs locaux (fruits, légumeset produits laitiers).

Les enfants ont dans l’année plusieurs animations autour de la découverte du goût et
de l’équilibre alimentaire ainsi que des repas à thèmes. Des visites de la cuisine centrale sont régulièrement organisés pour les enfants (par exemple, le Conseil Municipal des Enfants de Massy, le lendemain de notre passage).

Le bilan de la visite est très positif :
Les parents remercient l’équipe pour son excellent accueil, de s’être rendue
disponible pour répondre à leurs questions et qui manifeste une réelle envie de
transmettre son savoir.
Prise de conscience de la rigueur et du travail du personnel.
L’équipe est attentive aux protocoles de la structure.
Etonnement du nombre important de repas réalisés chaque jour au regard de
l’effectif en personnel.

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